“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，淮扬菜以时令性著称，有着逢时而食的讲究。在冬季，应季野蔬便成为了淮扬菜的首选食材，其中，不少秋冬时令的淮扬菜还被列入了非物质文化遗产。 冬天，田间野蔬别有风味，从古至今，野菜都是淮扬菜冬时令的重要食材，元丰七年十二月，苏轼与好友游历盱眙南山，品着雪沫乳花似的茶，伴着山间嫩绿的春盘素菜，留下名句“人间有味是清欢”。